Come si fa la salsa bernese
Guida
La salsa bernese, o meglio Béarnaise, è una salsa ricca e molto profumata. Ottima con le carni e le verdure, perfetta per il brunch domenicale!
- Difficoltà: media
- Costo: medio
- Categoria: Preparazioni di base
- Cucina: internazionale
- Cottura: bagno maria
- Tempo preparazione: 30/40 min
- Tempo totale: 30/40 min
- vegetariana
- Senza glutine
La Francia è senza dubbio la terra delle salse e delle creme. E' da qui, infatti, che arriva la maggior parte delle salse che siamo abituati a consumare. E' proprio il caso della salsa bernese o sauce béarnaise.
Cos'è la salsa bernese
La salsa bernese è un condimento molto ricco e aromatico a base di burro e di uova. La sua derivazione è olandese: si dice, infatti, che sia una lontana parente della sauce hollandaise (salsa olandese), anch'essa preparata con burro e uova. Non a caso, secondo l'alta cucina francese, la salsa olandese è una delle cinque salse madri, da cui derivano tutte le altre preparazioni.
La preparazione della salsa bernese richiede molta pazienza, nonché l'uso di un pentolino d'acciaio col fondo spesso e pesante.
Salsa bernese: ingredienti
- 3 tuorli di uova freschissime
- 1 tazzina di aceto bianco
- 200 grammi di burro salato
- 1 scalogno
- 2 cucchiaini di dragoncello tritato
- 1 cucchiaino di cerfoglio tritato
- 1 cucchiaino di grani di pepe interi
- sale q.b.
Attrezzi: Pentolini, frusta
Come fare la salsa bernese: la ricetta
- In un pentolino mettete l'aceto insieme allo scalogno tritato sottile, metà del dragoncello, metà del cerfoglio, il pepe in grani e una presa di sale.
- Mettete sul fuoco a fiamma bassa e portate a ebollizione poi lasciate sul fuoco fino a che l'aceto sarà ridotto di un terzo.
- Togliete dal fuoco, filtrate e fate stiepidire.
- Rimettete il liquido filtrato nel pentolino e proseguite cuocendo a bagno maria.
- Unite, uno alla volta, i tuorli, battendo con una frusta.
- Proseguite, senza smettere di lavorare con la frusta, fino a quando le uova iniziano ad addensare.
- A questo punto iniziate ad unire il burro salato, che deve essere a temperatura ambiente.
- Unite un pezzetto alla volta, aggiungendone dell'altro solo dopo che il precedente è ben incorporato alla salsa.
- La salsa bernese è pronta quando avrete una crema liscia e gonfia, di densità media.
- Togliete dal bagnomaria e versate la salsa bernese in una ciotola, unendo il rimanente dragoncello e cerfoglio. Mescolate sempre con la frusta e servite.
- Se durante la lavorazione dovesse addensare troppo, aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda e proseguite a lavorare.
Dove si usa la salsa bernese
La salsa bernese è tanto raffinata quanto versatile: servita tiepida, è infatti perfetta per accompagnare e arricchire i piatti più diversi, anche i contorni. Solitamente la si vede protagonista in piatti di carne rossa, di pesce e di crostacei.
Photo credit: fs999 on Visualhunt.com / CC BY-NC-ND
Salsa bernese, asparagi e non solo: gli abbinamenti migliori
La salsa bernese è spesso associata agli asparagi: il sapore della salsa va ada esaltare il caratteristico gusto di questo ortaggio (preparato semplicemente al vapore), che ne guadagna senza dubbio in golosità. Sono molti altri, comunque, gli alimenti che si sposano perfettamente con le caratteristiche della salsa bernese.
E se dà il massimo in accompagnamento allo chateaubriand (pregiato taglio di carne), non scherza neanche sul salmone grigliato: sarà una vera e propria esplosione di gusto!
Foto di apertura Herman Saksono on Visualhunt.com / CC BY-NC-ND
