Come si fa la salsa bernese
Guida
Ancora una salsa di origine francese a base di uova, la salsa bernese, o meglio Béarnaise. Una salsa ricca e molto profumata ottima con le carni, le verdure, il brunch.
- Difficoltà: media
- Costo: medio
- Categoria: Preparazioni di base
- Cucina: internazionale
- Cottura: bagno maria
- Tempo preparazione: 30/40 min
- Tempo totale: 30/40 min
In Francia devono avere una vera passione per le creme e le salse, tanto che molte delle salse che siamo abituati a consumare, sono proprio di origine francese.
E' il caso anche della salsa bernese, o come si dice in lingua originale, della sauce bérnaise. La salsa bernese è una salsa molto ricca e aromatica, a base di uova, che a differenza di altre salse, si prepara a caldo.
La preparazione va fatta con pazienza, utilizzando preferibilmente dei pentolini d'acciaio, col fondo pesante.
La salsa bernese è ottima per gli arrosti, i grigliati e i bolliti, sia di carne che di pesce. Si serve tiepida
Ingredienti:
- 3 tuorli di uova freschissime
- 1 tazzina di aceto bianco
- 200 g di burro salato
- 1 scalogno
- 2 cucchiaini di dragoncello tritato
- 1 cucchiaino di cerfoglio tritato
- 1 cucchiaino di grani di pepe interi
- sale q.b.
Dosi: per 1 ciotola di salsa
Attrezzi: Pentolini, frusta
Procedimento:
- In un pentolino mettete l'aceto insieme allo scalogno tritato sottile, metà del dragoncello, metà del cerfoglio, il pepe in grani e una presa di sale. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e portate a ebollizione poi lasciate sul fuoco fino a che l'aceto sarà ridotto di un terzo. Togliete dal fuoco, filtrate e fate stiepidire.
- Rimettete il liquido filtrato nel pentolino e proseguite cuocendo a bagno maria. Unite, uno alla volta, i tuorli, battendo con una frusta.
- Proseguite, senza smettere di lavorare con la frusta, fino a quando le uova iniziano ad addensare. A questo punto iniziate ad unire il burro salato, che deve essere a temperatura ambiente. Unite un pezzetto alla volta, aggiungendone dell'altro solo dopo che il precedente è ben incorporato alla salsa.
- La salsa bernese è pronta quando avrete una crema liscia e gonfia, di densità media.
- Togliete dal bagnomaria e versate la salsa bernese in una ciotola, unendo il rimanente dragoncello e cerfoglio. Mescolate sempre con la frusta e servite.
Se durante la lavorazione dovesse addensare troppo, aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda e proseguite a lavorare.
