Primi Piatti

Come si fanno gli spaghetti all'amatriciana

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Primi Piatti

  • Porzioni

    4

  • Tempo preparazione

    10 min

    PT10M

  • Tempo cottura

    15 min

    PT15M

  • Tempo totale

    25 min

    PT25M

  • Cucina

    regionale italiana

  • Cottura

    Pentola

Spaghetti all'amatriciana, la ricetta originale del primo piatto laziale che ha conquistato tutto il mondo.

Spaghetti all'amatriciana, la ricetta originale del primo piatto laziale che ha conquistato tutto il mondo.

La ricetta degli spaghetti all'amatriciana rappresenta quella di un primo tipico del Lazio, in particolare della cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti. Piatto di origine povera, come molte preparazioni provenienti dalla cucina regionale ha subito, negli anni, alcune variazioni che l'hanno portato ad essere, oggi, uno dei primi romani di spicco insieme a carbonara, gricia e cacio e pepe.

Le origini della pietanza si fanno risalire al tempo nel quale i pastori laziali, che si spostavano durante la transumanza, la preparavano con gli ingredienti che avevano a disposizione, ovvero guanciale e pecorino. La versione originaria, difatti, era senza il pomodoro ed era meglio conosciuta con il nome di Gricia. Fu solo in seguito, quando alla fine del 1700 i pomodori vennero importati dalle Americhe e aggiunti al condimento, che divenne l'Amatriciana che oggi tutti conosciamo.

Amatriciana: la ricetta originale (no alle imitazioni)

Spaghetti all'amatriciana

La vera pasta all'amatriciana non è tale se non rispetta alcuni criteri. Già, perché come è facilmente presumibile, le varianti sul tema si sono moltiplicate negli anni. Oltre ai diversi formati di pasta, si sono visti alternare differenti ingredienti e perfino diversi nomi. Facciamo chiarezza.

Spaghetti o bucatini?

La ricetta originale dell'Amatriciana si prepara con gli spaghetti. No, quindi, a bucatini, tonnarelli, rigatoni o penne come spesso ci viene servita al ristorante. Come facciamo ad esserne tanto sicuri? Provate a visitare la cittadina, verrete accolti da cartelli stradali di benvenuto sui quali Amatrice stessa si fregia del titolo di "Città degli spaghetti all'amatriciana". I bucatini all'amatriciana che spopolano ovunque sono tipici, infatti, della versione romana.

Guanciale o pancetta?  

Guanciale o pancetta? In comune con la carbonara, il sugo all'amatriciana utilizza il guanciale, ma in questo caso si tratta esclusivamente di quello di Amatrice De.Co. (denominazione comunale d'origine), che si ottiene dalla guancia del maiale messa sotto sale e speziata con pepe e peperoncino, quindi appena affumicata. La ricetta con pancetta è, ancora una volta, quella romana.

Con cipolla o senza?

Niente cipolla nell'amatriciana, ad Amatrice non si usa. La si trova indicata, però, nei manuali classici della cucina romana e nella versione romana del piatto, la quale la chiama anche "matriciana", ma questo è un altro discorso.

Pecorino o parmigiano?

In quanto al formaggio, la sola e vera amatriciana vuole il pecorino di Amatrice De.Co. che, rispetto a quello romano, si presenta più dolce, con un sapore morbido e non invasivo al palato.

Come fare un'amatriciana perfetta

Come è possibile constatare, una volta racimolati gli ingredienti previsti dalla ricetta autentica, realizzare una perfetta amatriciana è un gioco da ragazzi, Nonostante tutti gli accorgimenti, infatti, si tratta pur sempre di un piatto popolare che trova spazio, spesso e volentieri, sulle tavole laziali nell'ambito del comune pranzo in famiglia.

Ingredienti

  • 320 g di spaghetti
  • 300 g di passata o polpa di pomodoro
  • 100 g di guanciale in una sola fetta
  • 60 g di pecorino di Amatrice
  • 1 peperoncino
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco secco per sfumare

Il procedimento

  1. Pulite bene il guanciale e tagliatelo a cubetti.

  2. Distribuitelo in una padella grande con poco olio e fatelo dorare. Quando è ben dorato, unite un paio di cucchiai di vino e fatelo sfumare completamente.

  3. Unite il pomodoro, il peperoncino e aggiustate di sale, se necessario.Abbassate la fiamma e nel frattempo fate cuocere gli spaghetti che devono essere scolati molto al dente. Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella e mescolate bene.

  4. Spegnete la fiamma, unite abbondante pecorino, mescolate ancora bene e servite gli spaghetti all'amatriciana spolverando nei piatti ancora formaggio e pepe nero.

Le varianti del sugo all'amatriciana

Spesso e volentieri, i piatti della cucina regionale vengono sottoposti ad aggiunte, sostituzioni e omissioni dettate dai diversi gusti o dalla diversa reperibilità delle materie prime. E' il caso, ad esempio, della matriciana romana. Se anche in questa trova spazio il guanciale, in aggiunta prevede la cipolla ed il pecorino romano al posto di quello amatriciano. Ma non è la sola delle possibili varianti.

Amatriciana bianca

L'amatriciana bianca è quella originaria senza pomodoro: potremmo tranquillamente definirla come l'antenata dell'attuale ricetta. Deriva, come ben sappiamo, dalla gricia.

Amatriciana di mare 

Piatto che unisce terra e mare, questa variante rappresenta una rivisitazione da provare almeno una volta. Vede l'aggiunta delle cozze, che vanno, così, a fondersi nel condimento tipico della nostra pasta, regalandole un gusto ancora più sfizioso.

Amatriciana veg

Si tratta della versione che non prevede l'uso di pancetta e pecorino e che, quindi, possono concedersi anche vegani e vegetariani. In questo caso, l'insaccato viene sostituito dal tofu affumicato.

5 curiosità sull'amatriciana

  1. L'amatriciana rientra tra i 100 piatti più popolari al mondo, almeno secondo il famoso portale Tasteatlas che, a seguito di un sondaggio, l'ha inserita nella sua classifica.
  2. Come riportato nel disciplinare di produzione, la "Salsa all’amatriciana" fa parte dell'elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio.
  3. Lo stesso disciplinare riporta le due varianti ufficialmente riconosciute del piatto, ovvero la "Salsa all’amatriciana bianca", nella versione priva di pomodoro, detta anche‘Gricia’ e la "rossa", nella versione con pomodoro.
  4. Il pomodoro San Marzano è quello ideale da utilizzare in questa ricetta. Se non usato da pelato, andrebbe fatto precedentemente sbollentare, poi privato della buccia e dei semi.
  5. Gli ingredienti tassativamente previsti sono riportati nel francobollo della serie tematica "Made in Italy" dedicato alla Sagra degli Spaghetti alla Amatriciana. Emesso in occasione della 42esima sagra dell'amatriciana, questo raffigura spaghetti, guanciale, olio, vino bianco, pomodori, peperoncini e pecorino.