Scopri il segreto della reazione di Maillard, la magia che ci regala la crosticina dorata e irresistibile degli smash burger e di tantissimi altri piatti.
Scopri il segreto della reazione di Maillard, la magia che ci regala la crosticina dorata e irresistibile degli smash burger e di tantissimi altri piatti.La reazione di Maillard è la responsabile di quell’esplosione di sapore che avverti in bocca quando addenti uno smash burger o una bistecca perfettamente rosolata. È una vera e propria trasformazione chimica che avviene quando gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri naturali del cibo si fondono sotto l'effetto del calore intenso.
Se sei un appassionato di cucina, o un fedele spettatore di MasterChef, avrai sicuramente sentito parlare di questo fenomeno. È, infatti, una delle ossessioni culinarie dello chef Bruno Barbieri. Se ti abbiamo incuriosito, ti spieghiamo bene cos’è e come fare la reazione di Maillard in poche mosse.
Cos’è la reazione di Maillard
Per farti capire in cosa consiste, una spiegazione semplice della reazione di Maillard definisce questo fenomeno come quell'insieme di trasformazioni chimiche che avvengono durante la cottura e che portano alla formazione della tipica crosticina bruna e profumata sugli alimenti.
Prende il nome dal medico francese Louis-Camille Maillard, che la studiò per la prima volta all'inizio del XX secolo. Non si tratta di una semplice "bruciatura". Mentre il carbone è il risultato di una combustione che distrugge il sapore, la reazione di Maillard è un’interazione complessa che crea centinaia di nuove molecole aromatiche.
È ciò che distingue l'odore invitante del pane appena sfornato, della carne alla brace o dei chicchi di caffè tostati. Senza questa reazione, il cibo cotto risulterebbe pallido e privo di quella profondità di sapore che tanto ricerchiamo.
Reazione di Maillard e chimica: come avviene?
La reazione di Maillard avviene principalmente tra gli aminoacidi (le unità base delle proteine) e gli zuccheri riduttori presenti naturalmente nei cibi. In chimica la reazione è molto più complessa - prevede centinaia di passaggi - ma volendo semplificarla, il processo si divide idealmente in tre fasi:
- Condensazione: gli zuccheri e gli aminoacidi si legano formando delle molecole instabili.
- Riorganizzazione: queste molecole si trasformano in composti chiamati prodotti di Amadori.
- Polimerizzazione: in quest'ultima fase si formano le melanoidine, i pigmenti bruni responsabili del colore scuro, e le molecole volatili che sprigionano l'aroma che fa scatenare l’acquolina in bocca.
Un aspetto importante della reazione di Maillard è la temperatura. Affinché il processo si inneschi in modo efficace, la temperatura della superficie dell'alimento deve oscillare tra i 140°C e i 180°C. Se la temperatura è troppo bassa (come nella bollitura a 100°C), la reazione non avviene; se supera i 200°C, inizia la carbonizzazione, che produce sapori amari e sostanze potenzialmente nocive.
Come ottenere la reazione di Maillard
Capire come ottenere la reazione di Maillard richiede un po' di studio e una certa attenzione ad alcuni dettagli. Con la pratica diventa sicuramente più semplice.
Asciuga la superficie
L'umidità è il nemico numero uno di questa reazione. L'acqua evapora a 100°C: finché sulla superficie della carne o del pesce c'è acqua, la temperatura non salirà mai abbastanza per innescarla. Usa quindi della carta assorbente per tamponare perfettamente l'alimento prima di cuocerlo.
Usa la padella giusta
Dimentica le padelle antiaderenti sottili. Per una conduzione del calore ottimale, servono materiali come la ghisa, l'acciaio inossidabile o il ferro. Questi materiali mantengono alta la temperatura anche quando il cibo freddo viene appoggiato sulla superficie. Ed è quello che serve.
Falla scaldare bene
Non basta scegliere la padella giusta, bisogna usarla bene. Falla scaldare finché non diventa rovente e ungila con un filo d'olio con alto punto di fumo (come l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi), in modo che aiuti a trasmettere il calore in modo uniforme su tutta la superficie, andando a riempiere i piccoli spazi vuoti rimasti tra la carne e il metallo.
Non affollare la padella
Se metti troppi pezzi di carne (o di cibo in generale) insieme, la temperatura della padella crollerà e la carne inizierà a rilasciare liquidi, finendo per "bollire" nel proprio succo. Cuoci pochi pezzi alla volta. Questo è uno dei segreti per la sua ottima riuscita.
In quali alimenti avviene: dalla carne allo smash burger
Sebbene la reazione di Maillard possa avvenire ovunque (dal pane alle patate fritte), trova la sua massima espressione in presenza di proteine animali. In questo caso, innesca una reazione veloce e uniforme che trasforma ogni millimetro dell'alimento in un concentrato di sapore.
Come farla sulla carne
Una bistecca cotta correttamente deve avere una crosta esterna bruno-rossastra e un interno succoso. Un esempio moderno (ma anche estremo, se vogliamo) di questo concetto è lo smash burger.
Eseguendo questo tipo di cottura, la pallina di carne macinata viene schiacciata con forza sulla piastra rovente, e questo aumenta la superficie di contatto con il calore, massimizzando la reazione di Maillard su quasi tutta la superficie della carne. Il risultato? Un hamburger sottile ma incredibilmente saporito e croccante.
Come farla sul pesce
Ottenere la reazione di Maillard con il pesce è più delicato. Le carni del pesce sono fragili e ricche d'acqua per questo, per un risultato eccellente, si punta soprattutto sulla pelle. Pensa ad esempio a un filetto di salmone o di branzino: la pelle deve diventare una "cialda" croccante. Per riuscirci, il pesce va adagiato in padella dal lato della pelle, premendolo leggermente con una spatola per evitare che si arricci, finché non si stacca da solo dalla superficie.
La reazione di Maillard fa male?
Una domanda comune che la riguarda è se la reazione di Maillard fa male. Come in molte cose, la risposta sta nell'equilibrio e nella precisione della tecnica. La reazione di Maillard di per sé non è tossica. Tuttavia, se si esagera con il calore o con i tempi, si rischia di passare dalla "brunitura" alla "carbonizzazione". Quando il cibo si brucia e diventa nero, si generano composti che l'EFSA e il National Cancer Institute (NIH) classificano come potenzialmente cancerogeni, se assunti abitualmente e in dosi elevate.
Il rischio non risiede, quindi, nella rosolatura dorata, ma nel superamento della soglia dei 180-200°C. Oltre queste temperature, la reazione degenera in carbonizzazione, producendo l’acrilammide nel caso dei carboidrati (patate, pane) classificata dallo IARC come probabile cancerogeno (Gruppo 2A); le ammine eterocicliche (HCA) nelle proteine animali come carne e pesce sottoposte a calore estremo.
Tuttavia, gli studi scientifici ci suggeriscono delle strategie concrete per una cottura più sicura. Come "Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken", che dimostra che marinare i cibi con erbe aromatiche (rosmarino, timo) e sostanze acide (limone) può abbattere la formazione dei composti nocivi. Le melanoidine (i pigmenti bruni della crosticina corretta), inoltre, hanno proprietà antiossidanti.
Naturalmente, ti consigliamo di evitare di mangiare le parti bruciate o nere: se la crosticina è amara, è andata troppo oltre e sarebbe da scartare.
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