Procedimento
- Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Mettetele in uno scolapasta, salatele leggermente e lasciatele spurgare per almeno 30 minuti per eliminare l’amaro in eccesso. Trascorso questo tempo, sciacquatele e asciugatele bene con un canovaccio pulito.
- In una padella capiente, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine e fate rosolare gli spicchi d’aglio interi (da eliminare successivamente). Aggiungete le melanzane e fatele cuocere a fuoco medio-alto per circa 15-20 minuti, mescolando spesso, finché non saranno ben dorate.
- Lavate e tagliate a metà i pomodorini, poi uniteli alle melanzane. Salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, finché i pomodorini si saranno ammorbiditi e avranno rilasciato il loro sughetto.
- Spegnete il fuoco, aggiungete abbondante basilico spezzettato a mano, un filo d’olio a crudo e, se gradite, una spolverata di pepe nero. Mescolate bene e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
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Consigli per la preparazione
Quali melanzane usare? Le migliori per questa ricetta sono le melanzane napoletane o quelle scure tonde, che hanno pochi semi e una polpa compatta. Importante è cercare di tagliare i cubetti della stessa dimensione per favorire una cottura omogenea e ottenere il classico aspetto “a funghetto”. Non esagerate con l’olio, ma nemmeno riducetelo troppo nella versione tradizionale, altrimenti le melanzane non si rosoleranno bene.
Tra gli errori da evitare, quello di non fare spurgare le melanzane: non saltate questo passaggio perché può rendere il piatto amaro. Non farlo, può fare rilasciare anche troppa acqua alle melanzane, compromettendo la consistenza della pietanza.
I pomodorini devono cuocere fino a diventare morbidi, ma non devono disfarsi completamente: devono creare un sughetto che avvolge le melanzane. Infine, non fate friggere troppe melanzane tutte insieme. Meglio cuocerle in due volte, se necessario.
Varianti
Le melanzane a funghetti sono deliziose così come da ricetta originale, ma se volete renderle meno caloriche e più leggere, potete cedere a una di queste varianti.
Melanzane a funghetto non fritte
Perfette per chi non ama friggere, per portare in tavola delle melanzane a funghetto light basta farle cuocere direttamente in padella con poco olio extravergine d’oliva. Dopo averle fatte spurgare e dopo averle asciugate bene, fatele rosolare in una padella antiaderente per 15-20 minuti, mescolando spesso. In questo modo, pur senza frittura, manterranno una consistenza piacevole. Poco prima di fine cottura vi basterà aggiungere i pomodorini e completare la preparazione come sopra.
Melanzane a funghetto al forno
Altrimenti potete provare le melanzane a funghetto al forno. Dopo aver tagliato le melanzane a cubetti e averle fatte spurgare con il sale per 30 minuti, asciugatele bene e disponetele su una teglia rivestita di carta forno. Conditele con un filo d’olio e cuocetele in forno statico a 200°C per circa 25-30 minuti, girandole a metà cottura. Nel frattempo, in padella, fate appassire i pomodorini con aglio e olio. Unite le melanzane cotte al forno, mescolate bene, aggiungete basilico fresco e servite.
Melanzane a funghetto in friggitrice ad aria
Altra possibilità, le melanzane a funghetto in friggitrice ad aria, una versione leggera e veloce della ricetta tradizionale. Dopo averle tagliate a cubetti e lasciate spurgare, cuocetele nel cestello della friggitrice ad aria a 190°C per circa 15-20 minuti, mescolandole a metà cottura finché non risultano dorate. In una padella, fate insaporire aglio e pomodorini con un filo d’olio, quindi unite le melanzane cotte, aggiustate di sale e completate anche in questo caso con il basilico fresco.
Melanzane a funghetto, la ricetta pugliese
La ricetta delle melanzane a funghetto si prepara diffusamente anche nelle regioni limitrofe, come nella vicina Puglia. Qui si chiamano marangiane a fungitieddhu e spesso vengono completate con una spolverata di pecorino grattugiato poco prima di servirle.
Melanzane a funghetto al sugo
La variante al sugo è simile all’originale ma, una volta dorate le melanzane, prevede l’aggiunta di una salsa di pomodoro semplice, preparata con pelati, aglio o cipolla e olio. Si lascia cuocere finché il sugo si restringe e avvolge le melanzane, che devono restare compatte ma morbide.
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Come si mangiano le melanzane a funghetto
Le melanzane a funghetto si gustano sia calde che a temperatura ambiente. Sono perfette come contorno per secondi piatti di carne, come pollo arrosto o polpette, oppure di pesce, come sgombro o merluzzo alla griglia. Si sposano bene anche con le uova e con dei formaggi freschi. Un altro uso classico è quello come antipasto rustico: basta adagiarle su fette di pane tostato per bruschette saporite. Oppure all’interno di un panino con mozzarella o provola affumicata. Sono ottime anche per condire un semplice piatto di pasta.
Conservazione
Quelle che avanzano si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Prima di servirle, riportatele a temperatura ambiente o fatele scaldare leggermente in padella.
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