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Yummy dummies - ricette a prova di incapacy

In cucina non sempre è vero che a tutto c’è rimedio, ma è vero che dietro ogni abominio culinario c’è sempre un perché e ve lo spiega Sofia, in arte Cucinare Stanca. Tutti i venerdì su DeAbyDay!

by Cucinare Stanca

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Tarte Tatin: l’arte di saper girare la frittata

  • Difficoltà

    media

  • Categoria

    Dolci

  • Porzioni

    8/10

  • Tempo preparazione

    35 min

    PT35M

  • Tempo cottura

    30 min

    PT30M

  • Tempo totale

    1 ora e 5 min

    PT65M

  • Cucina

    francese

  • Cottura

    in forno

La Tarte Tatin è quel dolce capace di insegnarci l'arte del rigirare la frittata, per vincere le controversie senza ammettere i nostri errori (roba che Sun Tzu, scansate!). Parola di Cucinare Stanca!

La Tarte Tatin è quel dolce capace di insegnarci l'arte del rigirare la frittata, per vincere le controversie senza ammettere i nostri errori (roba che Sun Tzu, scansate!). Parola di Cucinare Stanca!

Girare la frittata. Non sto dicendo che dobbiate saperlo fare per forza, ma praticamente è così, lo sto dicendo.
Certamente non può essere il vostro schema relazionale quotidiano, ma dovete essere pront* a saperlo fare, perché l’errore è intrinseco ai rapporti umani e piegarsi, ammettere di avere torto, è un’altra skill, che non abbiamo tempo di imparare per adesso, anche se ne avevo già parlato.

Non ci si può improvvisare, non si può solo dire "ma perché te invece?" (ma perché te invece che?). Ormai siamo più o meno tutti intelligenti e capaci di litigare, abbiamo molta memoria e ognuno di noi è dotato di un libretto nero degli affronti subiti. Ma l’errore più grande nell’impostazione della controversia, così come nella vita tutta, è sentirsi speciali (e, soprattutto, capaci di argomentare con velocità e senso), pensando che basti conoscere i punti deboli dell’interlocutore. Sicuramente aiuta eh, ma serve tattica.

Girare la frittata: l'arte di vincere ribaltando la situazione

I consigli che leggo sulle pagine Instagram che vi piacciono tanto a voi, quelle delle/dei cuoch* perfett*, dicono che, per girare la frittata, il gesto deve essere veloce, deciso e secco... Ecco perché ho aperto una pagina mia di cucina: perché vi credo che poi andate nel mondo a prendere schiaffoni random (figurati)! In una controversia, per girare la frittata non potete essere decisi e secchi: state mentendo, state partendo da un presupposto molto debole. Per questo affermare la ragione con forza, non essendo supportato da un animo, risulta sempre ridicolo, ai limiti dell’ammissione di colpevolezza, che non vogliamo per nessun motivo al mondo. 

È chiaro che questa arte (girare la frittata) funziona come qualsiasi altra. Non si nasce imparati e non si inizia da una frittata vera e propria, quella di uova, quella di quando vi hanno scoperto due anni di chat con l’amante vicino di casa. Si apprende passando necessariamente per una ricetta intermedia che, anche se sembra più difficile, è fatta di più step, che vi aiuteranno a focalizzarvi e a riconoscere i campanelli d’allarme in una discussione, dalla quale necessariamente dovete uscire vincitori.

Tarte Tatin maestra di vita: un dolce storicamente paraculo

La tarte Tatin, infatti, già dalla sua genesi, porta dentro di sé la paraculaggine. La storia della torta narra che sia nata da un errore, da una dimenticanza: una pasticciera, che aveva infilato 'ste mele in forno con lo zucchero, il burro, il caramello, guarda il bancone e vede la brisé, ferma, intonsa... Praticamente non aveva steso la base della torta di mele.
Così, sempre per la teoria “sbagliare sempre, ammetterlo mai”, la stende al volo e la appoggia sopra le mele in forno. Poi come dirlo allo chef le sarebbe venuto in mente.

Il riassunto della tecnica è il seguente (non ci dilunghiamo troppo): attuare un rapido revisionismo storico e autoconvincersi che il nostro punto debole (la nostra pasta brisé dimenticata: il nostro torto), sia in realtà un valore, sia in realtà voluto, al limite anche una forza, ma senza esagerare.
Perché la tarte Tatin è importante per imparare? Perché prima di girarla sul piatto, dopo la cottura, avete la possibilità di notare tutti i passaggi che risultano utili per la vittoria finale.
Io in questa ricetta ho usato lo stampo da muffin metallico (no silicone), quindi faremo circa 8/10 tarte Tatin monoporzione. Ho deciso di fare così perché, per iniziare, è sempre meglio lavorare in piccolo, su questioni minori, e darvi più possibilità di uscire facilmente dalla controversia (e dallo stampo, of course).
Ora vi do gli ingredienti.

Ingredienti

  • Per la pasta brisé:
  • 300 g di farina
  • 150 g di burro freddo di frigo
  • 100 g d’acqua fredda come il vostro sangue quando rigirerete la frittata
  • Mezzo cucchiaino di sale

    Per il ripieno:
  • 6/7 mele
  • 180 g di zucchero
  • 70 g di burro a temperatura ambiente
  • Cannella a vostro gusto

Tatin ingredienti

La ricetta della tarte Tatin a prova di incapacy

Per la pasta brisé

Prima di iniziare qualsiasi valutazione e affrontare qualunque problematica prendete sicurezza e forza da una cosa che spero che ormai sappiate fare bene, la pasta brisé:

  1. Farina, burro e sale lavorati insieme, fino ad ottenere una sabbietta salata
  2. Aggiungete l’acqua fredda gradualmente
  3. Impastate fino a raggiungere una palletta omogenea, mettete in frigo a riposare almeno 20 minuti

    Tatin Brisé

Per il ripieno

Veniamo a noi incapacy, entriamo nel vivo della discussione e della ricetta, dobbiamo stare attenti a diverse faccende adesso. 
Mi piacerebbe farvi fare una tarte tatin classica, con le mele a spicchi belli grandi, ma se non siete delle persone con un po’ di tecnica, ho paura che alla fine vi verrà fuori una torta di mele cotte annacquate e zuccherate. Quindi, come nelle migliori discussioni, prima di tutto riduciamo il volume delle questioni, soprattutto se abbiamo una difficoltà o abbiamo banalmente torto.

  1. Prendete un pelapatate e sbucciate le mele. Poi fate finta che la buccia delle mele sia infinita e procedete: fate dei petali sottili come vedete in foto. Metteteli a macerare con un paio di cucchiai di zucchero, cannella e se volete limone, per circa 20 minuti.

    Tatin mele

  2. Passato questo tempo eliminate il succo che sarà fuoriuscito dalle mele, aiutandovi con uno scolapasta e dedicatevi al caramello, la cosa più importante, quello che principalmente terrà insieme le mele quando ribalterete gli stampi (e la vostra relazione), senza che queste rimangano completamente attaccate agli stampi e siano diventate un’insalata di torta di mele che si arrampica sugli specchi.
  3. A fuoco basso, in un pentolino antiaderente, versate lo zucchero e 3 cucchiai d’acqua e fatelo caramellare. È importante che questo non diventi marrone scuro, ma sul biondo scuro.
  4. Quando raggiungete questa colorazione, aiutandovi con una frusta di metallo, inserite il burro e mescolate abbastanza vigorosamente, senza buttarvi addosso il caramello grazie.
  5. Quando il burro sarà tutto amalgamato versate il caramello al burro sui fondi degli stampini, ricordandovi di "sporcare" anche i bordi, mettete i petali di mele negli stampi abbastanza alla rinfusa, cercate di abbassarli con un cucchiaio e di compattarli il più possibile.
  6. Andate in forno, senza pasta brisé, solo con le mele, a 180°C modalità statica per 10/15 minuti.
  7. In questo tempo ce la fate a tirare la pasta brisé a un’altezza di circa 4/5 mm? Già che ci siete fate anche dei cerchietti con un coppapasta, dello stesso diametro degli stampi.
  8. Dopo 15 minuti tirate fuori la teglia (non vi fate male, per carità di Dio), con un cucchiaio abbassate le mele negli stampini e adagiateci sopra i cerchietti di pasta brisé, rimettete in forno per circa 15 minuti. Controllate sempre, vi prego: ci siamo quasi.
  9. Quando la brisé è bella dorata tirate tutto fuori. 

Attenzione: non la ribaltate subito, aspettate qualche minuto, il caramello si deve leggermente rapprendere, ma soprattutto nessuno vuole finire al centro grandi ustionati.

Tarte Tatin

Dite "non era meglio fa una torta intera?".
Una torta intera = meno possibilità di avere ragione e di uscirne dignitosamente, one shot, quasi sinonimo di fallimento. Vuoi che di 8/10 monoporzioni o argomenti, almeno 5/6 non le tiriate fuori?

Dai incapacy, fatemi sapere se alla fine ce la fate a vincere.

Foto: Ilaria Muri