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Dolci

La fabbrica del cioccolato: come temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato è il procedimento fondamentale che lo rende lucido e resistente alla lavorazione, impara come si fa!

Hai bisogno di

  • 500 g di cioccolato fondente
  • Termometro per alimenti
  • Piano in marmo o acciaio
  • Spatola in acciaio

Step by step

  1. Far sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria portandolo a una temperatura di 50°
  2. Versare 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo o acciaio
  3. Lavorare il cioccolato con una spatola in acciaio, dall'esterno verso l'interno, portandolo a una temperatura di 28°
  4. Unire il cioccolato lavorato a quello rimasto nella ciotola e mescolare
  5. Controllare che il cioccolato abbia una temperatura di 31/32°, è pronto per essere utilizzato 

Autore
Maurizio Poletti

Regia
Maurizio Poletti

DOP
Claudio Lucca

Operatori
Maurizio Poletti
Claudio Lucca

Montaggio
Maurizio Poletti

Esperta
Martina Presta, insegnante di pasticceria 

Scopri la Serie La fabbrica del cioccolato