Temperare il cioccolato è il procedimento fondamentale che lo rende lucido e resistente alla lavorazione, impara come si fa!
Hai bisogno di
- 500 g di cioccolato fondente
- Termometro per alimenti
- Piano in marmo o acciaio
- Spatola in acciaio
Step by step
- Far sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria portandolo a una temperatura di 50°
- Versare 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo o acciaio
- Lavorare il cioccolato con una spatola in acciaio, dall'esterno verso l'interno, portandolo a una temperatura di 28°
- Unire il cioccolato lavorato a quello rimasto nella ciotola e mescolare
- Controllare che il cioccolato abbia una temperatura di 31/32°, è pronto per essere utilizzato
Autore
Maurizio Poletti
Regia
Maurizio Poletti
DOP
Claudio Lucca
Operatori
Maurizio Poletti
Claudio Lucca
Montaggio
Maurizio Poletti
Esperta
Martina Presta, insegnante di pasticceria