Come fare il riso per il sushi

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La preparazione del riso per sushi richiede alcuni step: eccoli spiegati nel dettaglio per ottimi risultati.

La preparazione del riso per sushi richiede alcuni step: eccoli spiegati nel dettaglio per ottimi risultati.
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Preparare la ricetta del sushi fatto in casa regala grandi soddisfazioni, ma allo stesso tempo richiede delle piccole competenze: tra queste, bisogna saper preparare nel pieno rispetto della tradizione giapponese il riso, che costituisce l'elemento fondamentale di parecchi pezzi di sushi, dagli onigiri ai temaki, passando per i futomaki. Ecco tutto quello che c’è da sapere a riguardo.

La scelta del riso: quale tipo usare

La premessa è che sarebbe meglio utilizzare l’originale riso giapponese, che si chiama kome. Oramai è facilmente reperibile anche in Italia nei supermercati più forniti, ma spesso ha anche costi elevati.

In sua mancanza, tra i tipi di riso italiani che è possibile adattare c’è il riso comune originario che ha breve cottura, chicchi piccoli e tondi ma, soprattutto, una quantità di amido abbondante, che lo rende perfetto per creare le nostre tanto amate polpettine.

Oltre l'originario, appartiene alla categoria del riso comune anche il Roma.

Tutto quello di cui avete bisogno: ingredienti e dosi

La preparazione del riso per sushi richiede l’utilizzo di determinati ingredienti. Oltre il riso, appunto, ciò che vi servirà è l’aceto di riso, dello zucchero e del sale. Un pezzetto di alga Kombu farà la differenza.

Tra gli utensili, invece, utili sono l’hangiri, ovvero il recipiente fatto di cipresso dalla forma tonda all’interno del quale il riso viene posto a raffreddare; lo shamoji, ossia la spatola per sollevare il riso, e l’uchiwa, il ventaglio sventolato ripetutamente sul cereale per velocizzarne il raffreddamento.

Le dosi? Per 500 gr di riso utilizzate 100 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e ½ di sale fino.

Come cucinare il riso per il sushi: la preparazione

Ma non è finita qui, perché la preparazione del riso per sushi è quasi un rito. Essa prevede una serie di step indispensabili che ci permettono di attenerci scrupolosamente alla tradizione. Ecco quali sono e come procedere.

Sciacquatura

Prima di essere cotto, il riso va passato sotto l’acqua corrente e sciacquato più e più volte fino a quando l’acqua non risulterà completamente limpida.

Tale operazione consente di eliminare quanto più amido possibile dal riso.

Lo sciroppo e le alternative all’aceto di riso

Veniamo al condimento del riso, altrettanto fondamentale. Una volta cotto, va mescolato ad uno sciroppo ottenuto facendo scaldare in un pentolino l’aceto di riso e facendovi sciogliere lo zucchero ed il sale.

Una volta incorporato bene lo sciroppo, il riso va fatto completamente raffreddare. L’aceto di riso, in mancanza, può essere sostituito dal comune aceto di mele, più delicato rispetto alle altre tipologie.

Cottura

La cottura del riso per sushi è molto particolare, e mette in crisi parecchi principianti. In sostanza si deve cuocere il riso , in una pentola antiainsieme ad una dose di acqua pari al suo peso.

Dapprima deve avvenire su fiamma medio alta per 10 minuti, poi a fiamma molto bassa per altri 10-12. Il tutto senza mai mescolare o alzare il coperchio.

Spenta la fiamma, va fatto riposare all’interno della pentola per 10 minuti prima di essere utilizzato.

Il raffreddamento

Trasferito in una ciotola o, meglio, nell'hangiri, al riso va unito lo sciroppo, che va sparso sopra uniformemente. A questo punto si può facilitare il raffreddamento effettuando contemporaneamente dei movimenti della spatola volti a sollevare il riso con la mano destra e a sventolare il ventaglio con quella sinistra. 

Non appena freddo, il riso è pronto per essere utilizzato nella preparazione del sushi: buon appetito!

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