Tipi di zucca: caratteristiche e usi tipici in cucina

Ingrediente iconico di ogni autunno che si rispetti, la zucca ci delizia non solo nelle sue mille sfaccettature, ma anche con le sue diverse specie. Già, perché i tipi di zucca sono molti più di quelli che si potrebbe immaginare, ognuno con proprie caratteristiche distintive che li rendono così gustosi e specifici per particolari usi, più o meno tipici, in cucina.

Alcune differiscono per la forma, che può apparire allungata, schiacciata, tonda; altre per la consistenza o il sapore della loro polpa; altre ancora per lo spessore o il colore della buccia. Basta fare un giretto al mercato, o dare un’occhiata alle immagini delle varietà di zucca sparse per il web, per rendersi conto della grande scelta che abbiamo a disposizione quando abbiamo a che fare con tale versatile ortaggio.

Se finora vi siete limitati a gustare le più facilmente reperibili nelle vostre zone, vi si aprirà un mondo: dalla zucca butternut alla delica, dalla zucca hokkaido a quella mantovana: scoprite in cosa differiscono e come esaltarle al meglio nelle varie pietanze.

Zucca gialla

Iniziamo dalla zucca gialla. Nota anche come cucurbita maxima Duchesne, appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae ed è una delle varietà più comuni e amate. Originaria dell'America latina, è stata introdotta in America settentrionale dagli europei anche se in Europa è arrivata relativamente recentemente. Ovvero durante il XVI secolo.

Caratterizzata da un colore arancione vivace e da una buccia dura, la sua polpa è dolce e dal gusto delicato, la sua consistenza morbida e cremosa. Questa versatilità la rende ideale per molti piatti - sia dolci che salati - tra cui zuppe, purè e dessert come le torte di zucca e le intramontabili pumpkin pie. E’ ottima inoltre in preparazioni più particolari quali la parmigiana di zucca o le polpette di zucca e ricotta.

Zucca Butternut

Nota come cucurbita moschata, la zucca butternut è una varietà particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni, in Usa e in Sud Africa. Nonostante la leggenda narri che sia stata sviluppata negli anni 40 presso la Stazione Sperimentale di Waltham, nel Massachusetts, incrociando varie zucche già esistenti, sarebbe già stata nota almeno un decennio prima. 

La butternut si distingue per la sua buccia incredibilmente sottile, che rende il suo interno ancora più allettante. La polpa, di un vibrante colore arancione intenso, è la caratteristica distintiva di questa varietà. Regala il suo meglio quando viene arrostita (la combinazione con il rosmarino fresco che ne enfatizza il suo sapore delicato che ricorda quello della nocciola).

Ma quello arrosto non è il solo metodo di cottura che le rende giustizia: può essere utilizzata come base per piatti più originali quali la zucca ripiena di riso al forno, i purè o pietanze della tradizione come minestroni, zuppe e vellutate (deliziosa è in combinazione con i gamberi). Una volta cotta, la sua polpa diventa vellutata: risulta cremosa senza aver bisogno aggiunta di altro.

Zucca Violina

In Italia, la butternut è piuttosto diffusa nella variante detta violina, ampiamente utilizzata nella preparazione di minestroni, zuppe e vellutate grazie alla sua consistenza cremosa. Ma si presta anche alla realizzazione di torte, biscotti e marmellate (in questo caso, vi basterà farne cuocere 1 kg con 300 gr di zucchero e del succo di limone e della cannella a piacere). Si caratterizza per la forma allungata e per la buccia gialla-arancio. A differenza della precedente non ha la buccia liscia ma rugosa, e vanta un profumo intenso che è possibile avvertire già al taglio.

Zucca moscata di Provenza

La zucca moscata di Provenza è originaria della Francia e prende il nome dal suo aroma delicatamente profumato simile a quello della noce moscata (non a caso il suo nome scientifico è Cucurbita moschata). Questa varietà ha una forma rotonda, schiacciata alle estremità e solcata da fette molto accentuate. La sua polpa arancione risulta molto spessa e meno compatta e asciutta rispetto ad altre varietà (contiene un’alta concentrazione di acqua). E’ dolce e saporita, e tali sue caratteristiche la rendono ideale per la preparazione di vellutate, risotti e zuppe o di preparazioni al forno quali gratin e sformati. Ma anche di dolci. In cucina si sposa egregiamente con il taleggio.

Zucca mantovana

Tra le zucche italiane spicca la mantovana, una zucca verde così come quella di Chioggia, la zucca lunga di Napoli e la delica, alle quali dedichiamo un approfondiamo nei prossimi paragrafi. La zucca mantovana è una varietà nostrana nota per la sua forma appiattita e per il particolare colore della sua buccia, appunto. Le sue origini risalirebbero a milioni di anni fa e sarebbero da riscontrare in Asia. Sarebbe poi giunta in America dopo l’arrivo di Cristoforo Colombo.

La sua polpa è di un bel colore arancione brillante ed ha un sapore dolce e leggermente nocciolato. Il metodo di cottura che probabilmente le rende più giustizia è in forno, insieme ad un buon olio di oliva e delle erbe aromatiche.

Questa zucca è tradizionalmente utilizzata nella preparazione dei tortelli e degli gnocchi di zucca (non a caso piatti tradizionali della cucina mantovana), dei risotti e delle marmellate. La sua naturale dolcezza può essere sfruttata anche nelle preparazioni dolci (una tra tutte, la torta di zucca): ciò la rende un ingrediente versatile in cucina. Fanno parte di questa varietà sia la zucca "Cappello del prete" (che deve il suo nome alla particolare forma, che ricorda quella di un turbante) che la "delica".

Zucca lunga di Napoli

E’ tra i tipi di zucca lunga più diffusi. Così come riporta il sito della Fondazione Slow Food, la zucca lunga di Napoli non presenta cavità all’interno. E’ completamente piena di una polpa di colore rosso-arancio dalla consistenza soda e dal gusto dolce e caratteristico che reca note muschiate. E’ una varierà che rischia di scomparire dalle nostre tavole in quanto coltivata in quantità ridotte. In cucina la si può utilizzare marinata (e fritta ), cotta al forno e a vapore. Si può mangiare anche cruda in insalata e, come molte delle sue "colleghe" risulta adatta sia alle preparazioni dolci che a quelle salate.

Zucca delica

Anche se le sue origini trovano sede in Giappone, la zucca delica è ampiamente coltivata in Italia. Spicca per la buccia verde scuro striata, per la forma leggermente schiacciata e per la polpa di un giallo intenso. Non è tra le zucche più grandi: solitamente non supera il kg e mezzo di peso. Non è particolarmente filosa, e la sua polpa è tra le più dolci e compatte. Caratteristica, questa, che la rende particolarmente prediletta da cuochi e chef nelle loro cucine, i quali la sfruttano ampiamente per dare vita a sofisticate creme e mousse. Si apprezza naturalmente, ed allo stesso modo, in piatti della tradizione, come risotti (ottimo quello con il gorgonzola), vellutate e tortelli. O anche semplicemente cotta in forno o fritta e condita con aceto, aglio e menta alla maniera siciliana.

Zucca Red Kuri

Un altro tipo di zucca tra quelle commestibili è la Red Kuri, originaria del Giappone. E' una varietà appartenente alla famiglia delle zucche Hokkaido. E’ caratterizzata da una buccia arancione e liscia e una forma rotonda o leggermente allungata. La sua polpa è dolce, cremosa e di colore giallo/arancione. Questa zucca è perfetta per preparare zuppe, purè e piatti al forno. Un punto a suo favore: non ha bisogno di essere sbucciata per poter essere consumata. Il suo gusto è caratterizzato da un sottile aroma nocciolato che conferisce un tocco di delicatezza alle preparazioni nelle quali viene impiegata, specie nelle zuppe vellutate come quella di zucca e zucchine, che diventano un piacere per il palato con il minimo sforzo.