Dolci

Pasta biscotto (o biscuit): la base di mille dolci deliziosi

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Dolci

  • Porzioni

    6-8

  • Tempo preparazione

    20 min

  • Tempo cottura

    8 min

  • Tempo totale

    30 min

  • Cucina

    Italiana

  • Cottura

    Forno

Come preparare una delle basi più versatili della pasticceria: la pasta biscotto, protagonista di tronchetti e rotoli dolci.

Come preparare una delle basi più versatili della pasticceria: la pasta biscotto, protagonista di tronchetti e rotoli dolci.

Se amate tronchetti, girelle, rotoli dolci e simili, saprete bene come abbiano in comune la stessa base, ovvero la pasta biscotto. La pasta biscuit, come è anche nota, è lo strato soffice che va farcito ed arrotolato.

Semplice da preparare, questo rotolo di pan di spagna non è privo di insidie, specie per quanto riguarda la fase di arrotolamento. Ma andiamo con ordine.

Che cos'è la pasta biscotto (o biscuit)?

Contrariamente a quanto potrebbe suggerire il nome, la pasta biscuit non ha nulla a che vedere con un biscotto. Si tratta di un pan di spagna molto sottile il cui impasto viene appositamente steso in una teglia larga di forma rettangolare in modo da poter essere poi farcito.

Come si usa la pasta biscotto 

Gli usi della pasta biscotto in pasticceria sono tanti. Innanzitutto si utilizza per la creazione del rotolo dolce: farcito di marmellata, crema, Nutella, non importa. Si usa poi per il tronchetto di Natale (o buche de Noel), per fare delle girelle ed ancora per i dolci a strati (come ad esempio la zuppa inglese).

Pasta biscotto e pan di Spagna sono la stessa cosa? 

No, non sono esattamente la stessa cosa nonostante gli ingredienti siano quasi uguali. Per il fatto di dover risultare elastico, all’impasto della pasta biscuit viene aggiunto un cucchiaio di fecola di patate o amido di mais, che ha il compito di assorbire l’umidità in eccesso e renderlo più resistente alle manipolazioni.

Come si fa la pasta biscotto

Rotolo di pasta biscottoFoto: Elena Veselova/123RF

Se siete in cerca di una ricetta facile - tanto quanto quella della pasta biscotto di Benedetta Rossi - per fare la pasta biscuit da voi, potete provare questa, che è di sicura riuscita, ma a patto che seguiate scrupolosamente le indicazioni.

Ingredienti

  • 4 uova
  • 100 gr di zucchero
  • 80 gr di farina 00
  • 20 gr di fecola di patate
  • 1 pizzico di sale

Ricetta della pasta biscotto

  1. Separate i tuorli dagli albumi. Montate questi ultimi con le fruste aggiungendo, man mano, metà dose di zucchero ed il sale.
  2. Montate i tuorli con lo zucchero rimasto e fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.
  3. Unite i tuorli al composto di albumi mescolando delicatamente per non farli smontare.
  4. Setacciate la farina con la fecola ed unitele poco per volta, e sempre mescolando dal basso verso l’alto, al composto di albumi e tuorli.
  5. Rivestite la leccarda del forno con della carta forno e versate il composto livellandolo bene con una spatola.
  6. Fatelo cuocere in forno caldo a 190 °C per 7/8 minuti, modalità statica.
  7. Sfornate subito, coprite con un canovaccio pulito e fate appena intiepidire, quindi capovolgete la pasta biscotto su un altro canovaccio umido e pulito e staccate la carta da forno con molta delicatezza.
  8. Se dovete fare un rotolo, arrotolate subito la pasta biscotto con l'aiuto del canovaccio e fate raffreddare completamente prima di farcire.

Varianti della pasta biscotto

Le varianti della pasta biscotto sembrano essere state create per soddisfare tutti i gusti. Oltre quelle che vedremo sotto, un cenno meritano la pasta biscotto col Bimby, nella preparazione della quale è il robot a fare gran parte del lavoro; la pasta biscotto senza uova, ottima per gli intolleranti, e la pasta biscotto al caffè, ideale per fare un (rotolo al) tiramisù. Più particolari sono, infine, la pasta biscuit alle mandorle e quella al pistacchio.

Pasta biscotto al cacao

La pasta biscotto al cacao rappresenta probabilmente la variante più diffusa. Si usa per fare i rotoli al cioccolato ed alla Nutella, ma anche per farce a base di creme bianche e ricotta. Si ottiene sostituendo un cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere ad uno di farina.

Pasta biscotto senza glutine

Si tratta della variante perfetta per i celiaci o gli intolleranti al glutine: si realizza con un mix di farine gluten free e con i restanti ingredienti, tra zucchero e uova. Il procedimento non cambia: in quanto alla farcia basterà optare per della marmellata del gusto preferito.

Come conservare la pasta biscotto

Importante è la conservazione delle pasta biscotto, specie quando si ha intenzione di utilizzarla per un rotolo. In questo caso, va arrotolata non appena tirata fuori dal forno con un canovaccio pulito e umido, in modo che mantenga la forma man mano che si raffredda. Se non la utilizzate subito, copritela bene con della pellicola trasparente per alimenti, per mantenerla morbida (anche nel caso in cui vi serva per farne un dolce a strati).

Foto apertura: Anton Ivanov/123RF