Procedimento
- Raccogli i drippings
- Dopo la cottura della carne, versa i succhi di cottura in una ciotola o in un bicchiere graduato.
- Lasciali riposare qualche minuto finché il grasso salirà in superficie, poi rimuovi l’eccesso con un cucchiaio, lasciandone solo qualche cucchiaino per il sapore.
- Prepara il roux
- In un pentolino, sciogli il burro (puoi sostituirne una parte con il grasso dei drippings).
- Aggiungi la farina e mescola con una frusta per 2–3 minuti, finché diventa color nocciola chiaro e non senti più odore di farina cruda.
- Aggiungi i liquidi gradualmente
- Versa il brodo caldo poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi.
- Quando la salsa comincia ad addensarsi, aggiungi i drippings filtrati e continua a mescolare.
- Profuma e fai sobbollire
- Aggiungi, se vuoi, timo o rosmarino e la salsa Worcestershire.
- Fai sobbollire per 10–15 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa diventa densa e lucida.
- Regola di gusto e consistenza
-Assaggia e aggiusta di sale e pepe.
-Se la gravy è troppo densa, diluiscila con un po’ di brodo caldo; se troppo liquida, prosegui la cottura finché non raggiunge la densità desiderata.
- Filtra e servi
- Passa la salsa attraverso un colino a maglie fini per ottenere una consistenza perfettamente liscia.
Servila calda, magari in una salsiera, accanto al tuo arrosto o purè di patate.
Per un gusto più intenso, puoi deglassare la teglia della carne con un po’ di vino bianco o rosso prima di aggiungere il brodo. Se invece vuoi una versione più leggera, sostituisci metà burro con olio d’oliva.
Consigli ed errori da non fare per una salsa gravy perfetta
Qui di seguito trovi una serie di consigli per dar vita a una salsa gravy da manuale:
- Usa i succhi di cottura della carne (i “drippings”) ed evita il dado
Sono la base del sapore autentico: raccogli il fondo della teglia dopo aver arrostito il tacchino, il pollo o il roast beef, e sgrassalo leggermente.
- Deglassa bene la teglia
Versa un po’ di brodo caldo o vino nella teglia e raschia con una spatola per staccare tutti i residui caramellizzati: è lì che si nasconde il gusto.
- Scegli un buon brodo
Meglio se fatto in casa o almeno di qualità: di carne o di pollo a seconda del piatto. Evita brodi troppo salati o artificiali.
- Prepara un roux ben cotto
Cuoci burro e farina finché diventano color nocciola chiaro: questo darà alla gravy un gusto tostato e una consistenza liscia.
- Aggiungi il liquido gradualmente
Versa il brodo o i drippings poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare grumi.
- Fai sobbollire lentamente
Lascia cuocere la salsa per almeno 10-15 minuti a fuoco basso: si addenserà naturalmente e svilupperà un sapore più profondo.
- Correggi il colore e l’aroma se necessario
Qualche goccia di salsa Worcestershire o un cucchiaino di salsa di soia scura può dare un colore più intenso e un tocco umami.
Nel caso in cui la salsa dovesse risultare troppo densa, potete allungarla con un po' più di brodo o con dell'acqua. Se invece dovesse essere troppo liquida, invece, continuate a fare cuocere a fuoco lento fino a giungere alla consistenza preferita.
Come si usa la salsa gravy
E' ottima sugli arrosti di carne come manzo, tacchino o pollo, ai quali oltre ad aggiungere sapore dona anche umidità. Accoppiata con il purè di patate dà vita ad un irrinunciabile comfort food. Regala inoltre un tocco gourmet ad hamburger o polpette.
Naturalmente, la salsa gravy è un must durante il Ringraziamento, quando viene versata su tacchino e contorni vari. Proprio a questo proposito, può rendere accattivanti perfino le verdure cotte a vapore come broccoli, asparagi o carote.
Le varianti della salsa gravy
Della gravy, come dicevamo, esistono diverse varianti. Tra le più comuni si annoverano la brown gravy, la cream gravy, la egg gravy (con le uova), la onion gravy (che prevede anche l'uso delle cipolle). Ma ne esistono versioni adatte ai vegetariani ed ai vegani. Così come senza burro o con il dado. Ancora più semplice è la salsa gravy con il Bimby, pronta senza troppa fatica grazie all'aiuto del robot multifunzione.
Vegana
La salsa gravy vegana, ad esempio, si ottiene a partire da 2 tazze di brodo vegetale, della cipolla in polvere, del lievito alimentare, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1/2 cucchiaino di senape e farina per fare addensare. E' deliziosa per arricchire il sapore del purè di patate.
Con dado
C'è poi la salsa gravy con dado, una versione di molto semplificata adatta a chi non ha molto tempo da dedicare ai fornelli ma non vuole rinunciare alla sua dose di gusto. Per prepararla si parte da un brodo realizzato con il dado anziché con la carne. Quindi, si procede come descritto sopra.
Senza burro
Chi preferisca una versione più leggera potrà contare sulla salsa gravy senza burro. In questo caso non è prevista l'aggiunta del grasso. Basterà mescolare (e fare addensare sul fuoco) il fondo di cottura della carne, del brodo vegetale, amido di mais quanto basta ed insaporire il tutto con sale e pepe a piacere.
Vegetariana
Non poteva mancare anche una versione vegetariana della salsa gravy che prevede burro, cipolle affettate, farina, brodo vegetale e salsa di soia. Anche in questo caso, dopo aver fatto rosolare le cipolle nel burro, si procede con l'aggiunta degli altri ingredienti, che andranno fatti cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una salsa densa.
Conservazione
In quanto alla sua conservazione, potete tenere la salsa gravy per un paio di giorni in frigorifero all'interno di un vasetto o un contenitore ben chiuso. Facendola scaldare prima dell'uso in quanto potrebbe addensarsi troppo in frigo. Altrimenti, congelatela per non più di 2-3 mesi. Per riportarla allo stato originario sarà sufficiente scaldarla lentamente a fuoco basso, aggiunendo se necessario - un po' di brodo.
Origini della salsa gravy
La gravy, o meglio una sua inziale versione, sarebbe stata già presente in epoca bizantina e fino al Medioevo. Il suo nome sarebbe però di origine francese. Prova ne è il fatto che molte ricette medioevali francesi riportano esattamente questo termine. Ciò che è certo, è che si tratta di una salsa tradizionale britannica nonostante sia molto popolare anche negli Stati Uniti. Una delle prime tracce scritte della salsa si riscontra nel libro dello chef John Nott "Dizionario dei cuochi e dei pasticceri" del 1726.
